フリーズドライ食品
ルスツ食品加工株式会社
取締役会長 池元 勉 氏
生産のはじまり
工場内
ルスツ食品加工㈱は留寿都村三豊地区の広大な農作地帯に位置する。平成19年11月、元々農協職員だった池元さんは規格外の農産品加工を目的に現在の会社を設立した。建屋には、以前からフリーズドライ製法を行っていた会社の設備がそのまま残っていた。
そもそも会社を興すきっかけは、農協職員時代、池元さんは農家回りをしていた時、規格外の農産品が廃棄処分されたり、加工原料として安く取引されたりしていることがずっと気になっていたことだった。規格外でも美味しさは変わらないので、何とか付加価値をつけることができないだろうかと考えていた。そこで着目したのがフリーズドライ製法だった。
フリーズドライ製法とは
フリーズドライ製造機
フリーズドライとは真空凍結乾燥のこと。その原理は、水分を含んだ食品や原料を、約マイナス30℃で急速凍結し、そのまま気圧を下げて真空状態にすると、食品中の水分は氷の結晶から水蒸気へ変化する。つまり氷から水に戻らず、いっきに水蒸気に変化する昇華という現象がおきる。このまま水蒸気を抜いて真空状態を続けると、乾燥食品ができる。水分の蒸発と大きく違うのは、水分を氷のまま昇華させることで形や成分の変化が少なく、色、香り、味、栄養価が保たれるという。縮んで乾燥されるわけではない。これに対して、通常の乾燥方法では水分の蒸発により、形状や組織が大きく変化することと、深部の乾燥が難しいといわれる。
そもそもフリーズドライ製法の開発は、第二次世界大戦中のイタリア軍といわれているそうだ。戦地でも美味しいものが食べたいという思いから、乾燥パスタの技術を応用しようとしたそうだ。その後1950年代に軍隊の携行食の軽量化を目的に本格的に研究が始まった。日本では1970年代に永谷園のさけ茶漬けや日清のカップヌードルの具などが先駆けとなり、広まっていった。
留寿都の美味しい野菜をそのままに
山わさびの仕込み
これまでフリーズドライ製品は輸入品が圧倒的だった。価格が安いのが大きな理由。しかし池元さん等はそれに対抗するような大量生産は行わない。地元の美味しい野菜を美味しい時期に加工することにこだわる。小規模の会社だから出来ることを常に考えている。輸入品と品質が圧倒的に異なるのは手間のかけ方。輸入品の多くは大量生産を目的とするため、通常23時間程かかる工程を、温度を上げるなどして時間を短縮して製造されている。確かに時間を短縮すれば、1日に2回転させることも可能になる。しかし、ここにデメリットも発生するという。それは時間を短縮することで素材の風味や味が落ちてしまうことだ。ルスツ食品加工の生命線は品質。手間ひまを省くことはしない。
フリーズドライの特性を活かす
ルスツ食品加工の製品は、パウダー状やみそ汁の具材などに使う細かな形の製品も製造するが、野菜や果物そのものの形を活かした製品が大きな特徴。その代表例がアスパラ。規格外の細いアスパラがそのままの形で製品となっている。味はアスパラそのもの。食べ方はそのままおやつとして食べるのが一番だという。味が凝縮されていて、味わい深い。また水にうるかした大豆や黒豆をフリーズドライにした製品は、豆のタンパク質を手軽に補給できるので人気だという。
これまでフリーズドライ食品は料理の補助的な役割だったが、今、新たな使われ方が出始めている。ルスツ食品加工で製造されたスライスりんごのフリーズドライは、病院や介護施設の食事のデザートとして使われだした。生のままのリンゴは時間が経つと酸化し茶色になって見た目が悪くなるが、フリーズドライなら色も味も変わらず、しかも栄養価もそのまま。水分とともに食べれば、おやつとしても最適だという。
地元の農産品の旬にこだわる
ルスツ食品加工は農産品の旬にこだわる。地元の農産品の一番おいしい時期に加工することで会社の特徴を出している。取材当日は春の山わさびを、5月から6月はアスパラを加工するという。また、ニラもおいしくできるという。ジャガイモは越冬させたイモの方が甘みが増しておいしくできる。
道内の大手菓子メーカーがジャガイモ風味の菓子を開発した時、生のジャガイモではどうしても風味が出なく、原料として行きついたのが、ルスツ食品加工のジャガイモパウダーだった。
生の食材の補助としてのフリーズドライだったが、その特性を活かし、生を超えた食材としての価値が出てきている。今後も、後志のおいしい食材で新たな製品にチャレンジしてほしい。
ルスツ食品加工株式会社
〒048-1724 北海道虻田郡留寿都村字三豊121
TEL（0136）46-3663 FAX（0136）46-3682
E-mail:ikmt-ttm@amber.plala.or.jp
*ルスツ食品のフリーズドライ製品は道の駅230ルスツ、さっぽろ地下街オーロラタウンきたキッチン、仁木町きのこ王国で販売しています。
